Über Koji, Poliergrad und Gärung
Sake-Herstellung
Um den Reis für den Gärprozess verwenden zu können, wird dieser jedoch erst in mühevoller Arbeit poliert. Der stärkehaltige Kern wird so von der fett- und proteinreichen Hülle gereinigt. Die Hülle selbst enthält aber auch viele laktische, getreidige und umami-reiche Aromen, die durchaus gewünscht sein können. Der Poliergrad bzw. die Größe des Kerns ist somit nicht nur für die Qualität des Sake sondern auch für den Geschmack absolut entscheidend. Je weiter der Reis für den Sake poliert wurde, desto fruchtiger und floraler schmeckt der Sake. Wurde der Reis weniger poliert, bringt er meist eher vollmundigere und umami-reiche Aromen in dein Glas.
Der Stärkekern ist der zuckerhaltige Teil des Reiskorns und bildet somit die Grundlage der Fermentation als Nahrung der Hefekulturen. Bei einem Premium-Sake ist der Reis auf mindestens 70 %, nicht selten aber auch auf unter 50 % seines ursprünglichen Volumens reduziert! Die zweite Prozentzahl, die du somit immer auf einer Flasche findest, ist nicht der Alkoholgehalt, sondern der Poliergrad des Reises.
Anschließend wird der Reis mit Wasser gereinigt und eingeweicht. Je nach Poliergrad und gewünschter Menge Wasseraufnahme kann dies eine Zeit von nur wenigen Minuten bis auch eine ganze Nacht betragen. Der Reis wird dann mit Wasserdampf gedämpft und ein Teil davon direkt in das Fermentationsbehältnis gegeben. Aus dem anderen Teil wird der Koji-Reis hergestellt.
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Was folgt ist der fragile Vorgang der Koji-Reisproduktion. Der abgekühlte Reis wird mit Koji-Pulver bestäubt und bei tropischen Temperaturen gelagert. Dies muss über die nächsten 1-2 Tage kontinuierlich überwacht werden – manch:e Braumeister:innen (Toji) schlafen sogar daneben oder bleiben gleich wach! Den Raum füllt dabei mit der Zeit ein süßlicher Duft mit einem Hauch von Kastanien.
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Nun ist alles bereit für den eigentlichen Brauprozess! Dazu wird zunächst eine Hefestartkultur angesetzt, die aus Wasser, Reis, Koji-Reis und der eigentlichen Hefe besteht. Häufig wird noch etwas Milchsäure hinzugegeben, um optimale Bedingungen für die Hefe zu schaffen. Nach ca. 14 Tagen ist dann eine Grundmaische entstanden, die bereit dafür ist, feinster Sake zu werden!
Indem über die nächsten vier Tage stückweise dieselben Zutaten erneut hinzugeführt werden, entsteht aus der Grundmaische die etwa sechsfache Menge Hauptmaische. Der Koji zersetzt hier über die nächsten 2-3 Wochen langsam und genüsslich die Stärke in ihre kleinen Zuckerbausteine. Parallel wird der Zucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt und es entsteht ein trüber Sake mit einem Alkoholgehalt von ca. 18-20 %. Häufig wird an diesem Punkt zum Hervorheben der einzelnen Aromen noch einmal Braualkohol hinzugefügt. Dieser kann auch die feinsten Aromen noch aus der Maische lösen. Mhmmmm!
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Der Sake wird dann filtriert und pasteurisiert. Über mindestens 6 Monate wird der Sake dann gelagert und darf noch etwas reifen. Dies gibt dem Sake den letzten Schliff und Zeit, die Aromen auszubauen. Dann kann der Sake noch ein letztes Mal mit Wasser verdünnt werden und wird in die Flaschen für den Genuss oder eine erneute Lagerung abgefüllt.
An den hervorgehobenen Textstellen ist für jede:n Toji Platz, den Sake zu variieren, anzupassen oder auch Schritte auszulassen bzw. hinzuzufügen. Dies bedingt die unglaubliche Vielfalt und Variationsmöglichkeiten des Sake und ist mit ein Grund, warum wir ihn so lieben.
