Die Wakura-Brauerei entstand 2006 aus dem Zusammenschluss zweier Brauereien auf der Boso-Halbinsel in der Präfektur Chiba, südlich von Tokyo. Die Brauerei ist umgeben von Meer und Gebirgszügen und nutzt zum Brauen das Quellwasser der nahegelegenen Berge. Sie hat sich den traditionellen Braumethoden verschrieben und braut getreu dem Motto „bei den Grundlagen bleiben“ und „keine Mühe zu scheuen“ klassische Sake, Shochu (japanischer Schnaps) und Liköre.

Die Sake der Wakura-Brauerei passen meist besonders gut zu Meeresfrüchten und kommen in der Regel auch bei Sake-Neulingen gut an.

1874
Seisen (聖泉), Takeoka (竹岡)
4
ca. 80.000 Liter

Die Wakura-Brauerei entstand im Jahr 2006 durch den Zusammenschluss der Sadamoto-Brauerei, die seit der Edo-Zeit in Kimitsu Sake braut, und der Takeoka Brauerei, die im Jahr 1874 in Futtsu gegründet wurde. Im Takeoka-Arm der Brauerei werden traditionell Sake hergestellt, in Sadamoto dagegen Shochu und Liköre. Die Brauerei nutze die Fusion auch, um sich vom traditionellen Toji-System abzukehren, bei der der oder die Toji (Braumeister:innen) lediglich saisonal während der Brausaison angestellt waren und abseits der Saison meist ihr eigenes Reisfeld bestellten oder anderswo arbeiteten. Toji Kazuya Watanabe ist bei der Brauerei fest angestellt und leitet ein Team aus ausschließlich lokalen Arbeitnehmern, worauf die Brauerei besonders stolz ist.

Die Brauerei stellt nach wie vor Sake nach traditionellen Braumethoden her. Gleichzeitig hat sie jedoch auch neue Trends, wie Sake-Cocktails aufgegriffen und verfeinert – und scheut keine Mühen, sich hier beständig weiterzuentwickeln.

In der Brauerei laufen viele Prozesse ausschließlich in Handarbeit ab. Der Sake soll mit allen fünf Sinnen für den Braumeister erfahrbar sein und auch der Koji-Raum wird während der Herstellung alle zwei Stunden (auch nachts!) durch den Toji selbst kontrolliert.

Watanabe-san war ursprünglich als Bauzeichner tätig. Als er mit 35 Jahren jedoch ein Flugblatt in den Händen hielt, dass eine örtliche Brauerei einen Toji in Teilzeit suchte, ließ er alles stehen und liegen und bewarb sich auf diese Stelle. Diese Anstellung erhielt er schließlich auch und erlernte in vielen anstrengenden Stunden die Kunst des Sake-Brauens. Viele Toji sind harte Lehrmeister, Zeit für Unterricht war im stressigen Braualltag nur wenig vorhanden. Watanabe-san selbst berichtet, dass seine eigentlichen Lehrstunden nur abends gemeinsam mit seinem Lehrmeister bei einem Glas Sake stattfanden – er selbst achtete sehr genau darauf, den Alkohol nur in Maßen zu genießen und so möglichst viele der Informationen aufnehmen zu können.

Seit 2015 ist er nun der Braumeister der Wakura-Brauerei und arbeitet hart daran, ein noch höheres Niveau zu erreichen. Während des Brausaison widmet er nach eigener Aussage sein ganzes Leben dem Sake-Brauen. Eine Aufopferung, wie es sie so wahrscheinlich nur in Japan gibt!

Die Menschen hinter der Brauerei

Geschäftsführer: Kiyoshi Ikeda (Sakehersteller der 4. Generation)

“Wir brauen Sake getreu den Mottos „bei den Grundlagen bleiben“ und „keine Mühen scheuen“ nach traditionellen und lange bestehenden Braumethoden. Wir sind den mitwirkenden Mikroorganismen dankbar und gehen demütig und ehrlich mit ihnen um und hören auf ihre ungehörten Stimmen. Der wahre Genuss des Sake-Brauens liegt darin, die Kraft des Unsichtbaren zu spüren.“

Geschäftsführer: Kazuya Watanabe

„Natürlich gibt es Lehrbücher über das Sake-Brauen. Allerdings läuft das Sakebrauen nicht immer nach dem Lehrbuch ab. Jeder Tag ist eine Aneinanderreihung von Unregelmäßigkeiten. Man braucht Intuition, die durch Erfahrung gestützt wird. Deshalb empfinde ich ein unbeschreibliches Gefühl der Erfüllung, wenn der Brauprozess so gelingt, wie ich es mir wünsche.

Und das Lächeln auf den Gesichtern unserer Kunden, wenn sie den Sake trinken, den wir mit solcher Sorgfalt und Aufmerksamkeit gebraut haben, ist das Ermutigendste von allem.“